Conheça o Umami: o quinto gosto do paladar humano

Doce, amargo, azedo, salgado e umami. Esses são os cinco gostos identificados pelo paladar humano, embora o último ainda tenha pouca difusão no Brasil. Descoberto no Japão, em 1908, o umami, que significa “saboroso” ou “delicioso”, só foi reconhecido oficialmente como o quinto gosto nos anos 2000. O que caracteriza esse elemento é o aumento da salivação e a sensação saborosa prolongada no paladar, enriquecendo a experiência gastronômica.

O umami é de extrema importância na culinária contemporânea e é percebido no paladar humano através de alimentos que contém o aminoácido glutamato, além dos nucleotídeos inosinato e guanilato, que estão presentes em alimentos que a maioria das pessoas consome diariamente, como tomates (especialmente os mais maduros), milho, queijos, cogumelos, carnes e peixes.

O quinto gosto é essencial para a alimentação, dando uma sensação de prazer ao comer alimentos com umami. Além disso, a permanência do gosto e a estimulação da salivação, desempenham um papel importante na promoção de uma alimentação equilibrada e diversificada, especialmente para certos grupos de indivíduos, como os idosos, por exemplo, que perdem parte do paladar com a idade.

Ele pode atuar como uma estratégia eficiente na redução da quantidade de sal adicionada nas preparações culinárias, por exemplo, que pode ser parcialmente substituído pelo glutamato monossódico, disponível no mercado em diversas marcas.

Por isso, optar por alimentos umami ajuda no sabor da comida e na saúde de quem a come. Assim, escolher alimentos ricos no quinto gosto e acrescentar nas receitas diárias, como em molhos de tomate, strogonoff de carne ou um risoto de cogumelos ajuda na apreciação completa do paladar humano.

Dicas de receitas que destacam o gosto do umami:

Molho de tomate caseiro: refogue cebola e alho em azeite até dourar e acrescente 1 kg de tomates bem maduros cortados em pedaços. Acrescente sal, pimenta, salsa e manjericão fresco. Cozinhe em fogo baixo até o molho engrossar (cerca de 40 minutos). Ao fim do cozimento pode amassar e servir de modo rústico ou bater no liquidificador. Ideal para comer com massas.

Risoto de cogumelos: refogue uma cebola picada em cubos pequenos na manteiga, adicione arroz arbóreo e refogue por alguns minutos. Vá adicionando caldo de legumes aos poucos e mexendo constantemente; toda vez que o arroz secar, acrescente mais uma concha do caldo, até ficar al dente. Adicione os cogumelos shitake ou shimeji picados e refogados e queijo parmesão ralado. Finalize com azeite e sirva em seguida.